Ostropelul, mâncarea care se gătește diferit de la o zonă la alta

Dacă întrebi zece români din zone diferite ale țării cum se face ostropelul, sunt șanse mari să primești mai multe rețete. Pentru unii, este o mâncare cu sos roșu și mult usturoi. Alții, numesc ostropel o zeamă scăzută, cu usturoi, dar fără roșii.

Rețeta devine și mai interesantă dacă consulți cărțile de bucate și dicționarele vechi. Unele rețete consacrate de ostropel se fac cu oțet, făină, ceapă, morcovi, cartofi sau alte zarzavaturi. Așadar, nu este de mirare că se gătește diferit de la o zonă la alta.

Care este rețeta tradițională de ostropel?

Definiția din DEX descrie ostropelul ca o mâncare din carne, de obicei de pasăre, cu sos de oțet, făină și usturoi. Roșiile nu sunt deloc pomenite, deși majoritatea așa îl știu. Noul dicționar explicativ merge pe varianta de carne prăjită puțin și fiartă, cu un sos din făină, ceapă și usturoi verde.

Ostropelul are și un sinonim regional, „ostropeț”, pe care Dicționarul limbii romîne literare contemporane îl marchează drept moldovenesc. Tot acolo apare și un citat din Alecsandri, despre pofta de a mânca un ostropeț de iepure. Deci nici carnea nu trebuie să fie neapărat de pasăre.

În Moldova, „a umbla cu ostropețul” însemna cu totul altceva decât o mâncare. Expresia, notată tot în dicționare, se folosea pentru cel care mergea din casă în casă și chema lumea la masa de a doua zi după cununie.

Deși diferă față de definiția din dicționar, nu înseamnă că ostropelul cu roșii este o invenție recentă sau că ar fi greșit. Rețeta s-a modificat în timp, iar roșiile au devenit ingrediente de bază în versiunile moderne. Combinația de sos de roșii cu usturoi este probabil cea pe care o recunoști cel mai ușor astăzi ca ostropel.

Așadar, e greu de spus care este rețeta tradițională de ostropel. Se face diferit de la o zonă la alta și niciuna dintre variante nu este greșită. Pentru fiecare osropelul tradițional este așa cum l-a mâncat acasă.

Cum se face ostropelul de la o zonă la alta?

Oltenia este una dintre regiunile cel mai des asociate cu ostropelul, dar nici aici nu găsești o singură rețetă. Există versiuni de ostropel cu bulion sau cu roșii proaspete, dar și versiuni fără roșii în care puiul este rumenit în ulei sau untură, apoi înăbușit lent sub capac, iar spre final se adaugă mujdei și pătrunjel.

Blogul DeliGateste publică o astfel de rețetă de ostropel de pui oltenesc. Rețeta a fost transmisă din generație în generație într-o familie din județul Dolj.

Interesant este că ceva asemănător se face și în Moldova, sub numele de ostropel alb. Găina fierbe întreagă, cu zarzavat și cu multă apă, supa se strecoară și se amestecă cu mujdei, iar carnea tăiată bucăți se pune înapoi în ea.

În Ardeal, ostropelul se face cu carne de pui și roșii. În unele rețete, se pune și smântână. Aceasta se adaugă la final, fie simplă, fie amestecată cu puțină făină. Nu înseamnă însă că acesta este singura rețetă de ostropel ardelenesc.

Și aici rețetele diferă de la o familie la alta, iar influența preparatelor locale cu sos de smântână, atât de răspândite în bucătăria transilvăneană, a dus firesc la astfel de variante.

Ostropelul în cărțile de bucate

Dacă consulți rețeta de ostropel de pui a Sandei Marin, vei vedea că varianta ei este mai complicată decât versiunile simple de astăzi.

Îl face cu ceapă, o jumătate de lingură de făină, o lingură de bulion, usturoi, boabe de piper, foaie de dafin și două linguri de oțet de vin.

Carnea se rumenește separat, ceapa și făina se prăjesc împreună, apoi se sting cu apă și cu bulion. Sosul se toarnă peste carne și totul fierbe până când carnea devine fragedă. La final adaugă oțetul și îl mai lasă pe foc cât să mai dea un clocot.

Silvia Jurcovan notează, la rândul ei, o variantă în care carnea se înăbușă cu ceapă, iar sosul se face cu suc de roșii și făină. Usturoiul se adaugă spre final, iar în anumite situații poate adăuga ceapa verde sau usturoi verde.

Radu Anton Roman consemnează în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” o rețetă de ostropel cu pui, untură, morcov, ceapă, făină, o căpățână de usturoi, oțet și verdeață. Pasta de roșii apare doar ca adaos opțional, nu ca ingredient obligatoriu. Autorul leagă preparatul de Muntenia și de Oltenia și precizează clar că usturoiul stă la baza lui.

Când compari aceste surse, devine greu să susții că prezența sau absența unui singur ingredient decide dacă ai gătit sau nu ostropel.